دوغ و گوشفیل؛ غذای نوستالژیک اصفهان

در دل خیابان‌های قدیمی اصفهان، جایی که دیوارها هنوز بوی خاطره می‌دهند و آفتاب عصرگاهی روی کاشی‌های رنگین می‌رقصد، طعمی جریان دارد که بامزه‌کردنش، انسان را به سال‌هایی دور می‌برد؛ دوغ و گوشفیل. ترکیبی ساده، اما سرشار از هویت و حس زندگی. نوشیدنی‌ای خنک و تازه که با شیرینی لطیف گوشفیل همراه می‌شود و از دل سنت‌های کهن مردم این شهر بر خواسته است؛ سنتی که اکنون در مسیر ثبت ملی قرار گرفته تا به‌عنوان میراث‌فرهنگی ناملموس کشور رسمیت یابد.

در اصفهان، دوغ و گوشفیل تنها یک میان‌وعده نیست؛ خاطره است، روایت است، و گاه نشانی از آیین‌های محلی و مناسبت‌هایی که مردم در آن‌ها باصفا و صمیمیت گرد هم می‌آیند. این میان‌وعده به‌ویژه در برخی نذری‌ها و آیین‌های مذهبی خاص، مانند نذرهای نیمه شعبان، میان مردم رواج بیشتری دارد. همان جا که مغازه‌های کوچک و قدیمی با رایحه شیرین شهد گوشفیل و تازگی دوغ، رهگذران را به لحظه‌ای توقف دعوت می‌کنند. هر دانه گوشفیل، با بافتی ظریف و شیرینی دل‌نشین، در کنار دوغی خنک، تجربه‌ای خلق می‌کند که تنها مزه نیست؛ بخشی از فرهنگ است.

امروز این طعم دیرینه که طی نسل‌ها در اصفهان حفظ شده و در ذهن اهالی شهر جا خوش کرده، در آستانه تبدیل‌شدن به اثری ملی است. ثبت دوغ و گوشفیل در فهرست میراث ناملموس، نه‌تنها به ماندگاری این پذیرایی سنتی کمک می‌کند، بلکه می‌تواند دروازه‌ای باشد برای تقویت گردشگری فرهنگی و معرفی اصالت‌های اصفهان به مسافران داخلی و خارجی.

دوغ و گوشفیل، قصه‌ای است از پیوند مردم باذوق و ذائقه‌شان؛ از خاطرات دسته‌جمعی و لحظه‌های ساده، اما شیرین و اکنون، این قصه زیبای اصفهانی در آستانه آن است که به رسمیت شناخته شود و جاودانه بماند؛ همان‌طور که سال‌هاست در قلب مردم این شهر جا دارد.

ثبت دوغ و گوشفیل اصفهان، گامی برای حفظ فرهنگ و هویت محلی

سید روح‌الله سیدالعسگری، معاون اداره میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان اصفهان، با اشاره به اهمیت ثبت ملی میراث ناملموس استان اظهار کرد: پرونده دوغ و گوشفیل اصفهان که از خوراکی‌های سنتی و شاخص مردم این استان است، در مراحل نهایی ثبت ملی قرار دارد و ثبت آن گامی مهم در حفاظت از فرهنگ و هویت محلی به‌شمار می‌رود.

وی در ادامه درباره مفهوم و اهمیت میراث ناملموس افزود: میراث ناملموس در دل فرهنگ‌های ما در شهرها و روستاهای مختلف استان اصفهان نهفته است. هر منطقه آداب و رسومی دارد که اگر برای حفظ و صیانت آن اقدامی نشود، به‌مرورزمان از میان می‌رود. به‌عنوان‌مثال بسیاری از غذاهایی که درگذشته رواج داشته، امروز کمتر پخته می‌شود؛ یا برخی آیین‌های مذهبی و بازی‌های بومی که زمانی در کوچه و بازار و روستاها اجرا می‌شد، اکنون رو به فراموشی است. هدف از ثبت میراث ناملموس، پاسداشت و حفظ این عناصر فرهنگی برای آیندگان و ایجاد امکان احیا، آموزش و ثبت مستندات آن‌هاست.

معاون میراث‌فرهنگی استان اصفهان، با اشاره به جایگاه میراث ناملموس ایران در عرصه جهانی بیان کرد: آیین نوروز، موسیقی خراسانی، سبک آینه‌کاری، بازی چوگان و بسیاری عناصر فرهنگی دیگر در فهرست یونسکو ثبت شده‌اند و بخش قابل‌توجهی از میراث ناملموس جهان به ایران اختصاص دارد. در استان اصفهان نیز تاکنون بیش از ۳۰۰ اثر میراث ناملموس ثبت شده است. اخیراً چند پرونده جدید موردبررسی قرار گرفته که یکی از آن‌ها دوغ و گوشفیل اصفهان است. همان‌طور که پیش‌تر بریان، گز و خورش ماست اصفهان ثبت شده‌اند، تلاش می‌کنیم این میراث خوراکی نیز ماندگار شود. حتی برای فرنی اصفهان نیز پرونده در حال تهیه است.

سیدالعسگری درباره روند شکل‌گیری پرونده‌های ثبت ملی توضیح داد: بسیاری از پرونده‌ها توسط دوستداران میراث‌فرهنگی یا متخصصان گردآوری می‌شود و پس از هماهنگی با واحد ثبت اداره کل، مراحل بررسی مستندات آغاز می‌گردد. برای ثبت، لازم است یک عنصر فرهنگی دارای ویژگی‌های خاص باشد یا مختص یک منطقه باشد. حتی اگر یک خوراکی در چند منطقه یا استان مشترک باشد، تفاوت‌های محلی آن می‌تواند موجب ثبت به نام همان شهر شود.

وی در بخش دیگری از سخنان خود به نمونه‌ای از میراث نمایشی و بازی‌های محلی اشاره کرد و گفت: در اردستان بازی قدیمی‌ای با نام «شعر دو، دو» وجود دارد و یا بازی‌شو که شباهت زیادی به کبدی دارد و قدمت آن بیش از دو تا سه قرن برآورد می‌شود. این بازی درگذشته به‌ویژه در روز سیزده‌بدر برگزار می‌شد، اما امروز نسل جدید کمتر آن را می‌شناسد. با گسترش فضای مجازی و بازی‌های آنلاین، بسیاری از این بازی‌ها کم‌رنگ شده و هدف ما معرفی، احیا و زنده نگه‌داشتن آن‌ها از طریق انجمن‌ها و علاقه‌مندان میراث‌فرهنگی است.

معاون میراث‌فرهنگی استان همچنین درباره اهمیت حفظ گویش‌ها بیان کرد: گویش‌های محلی در استان اصفهان مانند فریدنی، گرجی، نایینی و گویش‌های مناطق خورزوق و گز، متأسفانه به‌مرورزمان رو به فراموشی می‌روند. گویش با لهجه تفاوت دارد؛ لهجه از دل زبان برمی‌آید؛ اما گویش از اساس ساختار و بیان متفاوت دارد و ممکن است بسیاری افراد آن را متوجه نشوند. برخی از این گویش‌ها ریشه در زبان‌های باستانی دارند؛ مانند گویش ولاتی که دارای اشتراکات عمیق با زبان‌های کهن است.

سیدالعسگری ادامه داد: هدف ما حفظ این گویش‌هاست. آخرین گویشی که از آن رونمایی شد گویش خورزوقی است و اکنون بسیاری از کودکان آن منطقه با این گویش شعر می‌آموزند، دوره می‌گذرانند و برای زنده نگه‌داشتن آن همایش برگزار می‌شود.

وی در تحلیل جامع‌تری درباره وضعیت گویش‌ها بیان کرد: گویش‌های محلی اصفهان مانند نایینی، ورزنه‌ای، فریدنی، خوانساری و جرقویه‌ای بخش مهمی از هویت فرهنگی و تاریخی استان هستند و حامل سنت‌ها، ارزش‌ها و باورهای گذشتگان به شمار می‌آیند. این گویش‌ها علاوه بر حفظ هویت جمعی، در بازسازی لایه‌های کهن زبان فارسی و غنای ادبی و هنری نقش دارند. اما عواملی مانند تمرکز رسانه‌ها بر زبان معیار، مهاجرت، شهرنشینی و نگرش منفی به گویش‌ها سبب کاهش استفاده از آن‌ها شده است. پیامد این روند، ازمیان‌رفتن خاطرات و فولکلور محلی، کاهش تنوع فرهنگی و دورشدن نسل جدید از ریشه‌های تاریخی است. برای مقابله با این روند باید گویش‌ها مستندسازی و آموزش داده شود، رسانه‌ها و فناوری برای معرفی آن‌ها به کار گرفته شود و نقش خانواده و گردشگری فرهنگی تقویت گردد تا این میراث زنده بماند.

معاون اداره میراث‌فرهنگی در ادامه به آیین‌های مذهبی اشاره کرد و گفت: آیین‌های مذهبی نیز یکی از مهم‌ترین انواع میراث ناملموس هستند. در برخی مناطق شرق اصفهان مانند نیک‌آباد و یا ینگ‌آباد، مردم ۶۰ شبانه‌روز به اجرای آیین‌ها می‌پردازند و رسم دارند که «گوشت و آب گوشت» طبخ می‌کنن  و در همین مناطق ثبت شده است. همچنین آیین قالیشویان در فهرست میراث جهانی ثبت شده و آیین‌هایی مانند نخل گردانی نیز در شهرهای مختلف برگزار می‌شود.

سیدالعسگری با اشاره به تفاوت‌های محلی این آیین‌ها افزود: پرونده نخل گردانی خالدآباد نطنز آماده شده است. تفاوت این آیین با نمونه‌های مشابه، زمان برگزاری آن در ماه رمضان است؛ درحالی‌که معمولاً نخل گردانی در تاسوعا و عاشورا انجام می‌شود. همین تفاوت موجب شده این آیین قابلیت بررسی و ثبت پیدا کند.

وی درباره روند ارزیابی و ثبت آیین‌ها توضیح داد: پرونده‌ها پس از بررسی اولیه توسط کارشناسان، در شورای استانی مرکب از اساتید دانشگاه اصفهان، دانشگاه هنر، کارشناسان زبان‌شناسی و مردم‌شناسی و متخصصان اداره کل مطرح می‌شود. در صورت تأیید، پرونده به وزارتخانه ارسال می‌شود و در شورای ثبت کشور که جمعی از فرهیختگان و اساتید حضور دارند، کارشناسان استانی از آن دفاع می‌کنند. اگر تأیید شود، از سوی وزیر میراث‌فرهنگی ثبت می‌شود و برای اجرا و پاسداشت به استانداران ابلاغ می‌گردد.

ثبت ملی دوغ و گوشفیل، مانند ثبت سایر میراث ناملموس، تنها پاسداری از یک خوراکی نیست؛ بلکه نگه‌داشتن هویت، تاریخ و ذوق مردم اصفهان است. هر لقمه از این خوراکی، قصه‌ای از گذشته و پلی به آینده است؛ پلی که نسل‌ها را به هم پیوند می‌دهد، فرهنگ را زنده نگه می‌دارد و از طعم شیرین و ترش آن، لذت و یاد خاطره‌های دیرین را به یادگار می‌گذارد. با ثبت ملی، دوغ و گوشفیل اصفهان، نه فقط یک خوراکی، بلکه نمادی زنده از فرهنگ و هویت مردم این دیار برای آیندگان خواهد بود.

انتهای پیام